Tradycyjny sposób kiszenia kapusty

"Pierwsze wzmianki o kapuścianych korzeniach Charsznicy sięgają 14 wieku, gdy właścicielem tych ziem był Miczko Głąb z Cnarsznicy, syn Piotrasza.

Kapusta od wieków była chętnie spożywana na dworach szlacheckich, a bigos z kiszonej kapusty najlepiej smakował po udanych łowach. Stała się też głównym pożywieniem ubogich chłopów, gdyż jej uprawa była prosta i tania. Potrawy z kapusty dodawały sił chłopom w czasie żniw czy sianokosów.

Tak więc już na początku XIX wieku ludność wiejska z okolic Charsznicy potrafiła ukisić kapustę, z której sporządzano wyśmienite potrawy na stoły pańskie i chłopskie. Potwierdzają to również opowiadania najstarszych mieszkańców wsi. Wynika z nich, że kapustę tu uprawiano i kiszono "od zawsze". Uprawy te nie były jednak duże, przeważnie każdy chłop sadził tyle, ile potrzebowała jego rodzina. Nadwyżki sprzedawano na okolicznych targach. Wieśniacy nie posiadali wag, więc kapustę surową sprzedawali na kopy /60 sztuki, kiszoną na kubły. Kapuściane grzędy sąsiadowały z zagonami pomidorów czy konopi, które wytwarzały zapach chroniący ją przed szkodnikami.

Kiszenie odbywało się zawsze po zakończeniu prac polowych. Rytuał ten zaczynał się od przygotowania beczek z drewna liściastego. Najpierw należało je napełnić wodą, aby sprawdzić czy nie ciekną. Następnie beczki, balię, ubijak do kapusty szorowano i myto ciepła wodą. W dniu, kiedy kapustę szatkowano beczki wyparzano wrzącą wodą, wrzucając do ich wnętrza rozgrzane do czerwoności kamienie i nakrywano lnianym płótnem, aby je dokładnie odkazić. Kapustę szatkowano nożem lub szatkownicą skrzynkową do drewnianej balii i przesypywano solą. Nie dodawano do niej żadnych środków konserwujących tylko wedle uznania marchewkę, nasiona kopru, gałązki wiśni i dębu, ziarna pieprzu, liście chrzanu, jagody jałowca i jabłka winne. Z balii kapusta trafiała prosto do ogromnych beczek. Na dno najpierw układano małe, twarde główki kapusty i posypywano garścią soli. Dalej sypano szatkowane kapustę i ubijano drewnianym ubijakiem, bywało, że deptano bosymi stopami. Beczki zostawiało się w izbie przy nagrzanym piecu, na tydzień. Codziennie trzeba kijem było przebijać w kapuście otwory, aby wyszła z niej gorycz. Po tygodniu przykrywano ją drewnianym denkiem, obciążano kamieniem i wstawiano do piwnicy. Pozostałe beczki z kapustą topiono w sadzawkach. I tak "królowa" spod pieca leżakowała w wodzie nawet do lata. Cały czas była dobra do spożycia. Bardzo smaczne były całe, kiszone główki kapusty z dna beczki. Jedzono je chętniei z niecierpliwością czekano, kiedy się ukażą. Nie przyrządzano ich z niczym. Brano je prosto z beczki, krajano na duże kawałki i zjadano od razu. Taka kapusta była przysmakiem dzieci.

Z kiszonej kapusty gotowano w zimie przeróżne postne zupy, kapustę z grochem a rzadziej bigosy niezbyt obfite w mięsiwo. Kapusta była drzewiej podstawą wyżywienia ludu polskiego. Jadano ją także w postaci surówek, a że ma w sobie dużo witamin i związków odżywczych, stąd zdrowie polskich chłopów. W bogatszych domach w liściach z kiszonej kapusty zawijano czasem gołąbki z mięsem i ryżem. Dawniej nic z beczki się nie marnowało... nawet kwas kapuściany, którego używano do zakwaszania barszczów i żurów ... z korzyścią dla zdrowia.

Sposób kiszenia kapusty nie zmienił się właściwie do dzisiaj. Ważny jest proces fermentacji, który najlepiej przebiega przy wiejskim nagrzanym piecu. Takie przyrządzanie daje gwarancję specyficznego smaku i aromatu. Do kiszenia kapusty trzeba włożyć nie tylko wiele wysiłku, ale i serca. Jednak dawne zwyczaje związane z kiszeniem można już tylko zobaczyć w rekonstruowanych widowiskach obrzędowych.

Zainteresowanych tradycyjnym kiszeniem kapusty odsyłamy do zasobów Muzeum Kapuścianego w Miechowie-Charsznicy przy ul. Kolejowej 22."

Tekst pochodzi z książki: "CHARSZNICA kapuściana stolica Polski" informator turystyczny / wydanej przez: Gazetę Miechowską - Kazimierz Olchawa, na zlecenie Gminnego Ośrodka Kultury w Charsznicy.